Nước mắm một loại nguyên liệu để nấu ăn không thể thiếu và quá quen thuộc với những người làm bếp đó là nước mắm. Vậy để thực hiện tự làm nước mắm cho riêng mình có bí quyết nào hay không? Sẽ  khó mà thực hiện làm nước mắm theo chất riêng, bạn chỉ có thể pha lại cho ngon bởi công đoạn cần rất nhiều yếu tố và thời gian để hình thành những giọt nước mắm truyền thống ngon mà chất lượng.

Nước mắm là gì?

Nước mắm là một hỗn hợp muối với các acid amin, do quá trình phân hủy protein trong động vật thủy sinh (các loại cá nhỏ), có sự tham gia của hệ enzym trong ruột cá và vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Nước mắm được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của một số quốc gia Đông Nam Á dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến món ăn. Ngoài làm thực phẩm, nước mắm cũng là vị thuốc trị bệnh.

Nước mắm loại gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn

Nước mắm là một loại gia vị, cũng có thể làm nước chấm các món ăn, chúng được chế biến bằng cách ủ cá, tôm đã ướp muối với một loại men để tạo ra nước mắm. Theo cách nhìn của khoa học, nước mắm là một hỗn hợp của muối với các axit amin được chuyển hóa từ protein qua quá trình lên men thủy phân. Nước mắm được sử dụng rộng rãi ở các quốc gia Đông Nam Á. Ở Việt Nam, có một vùng đất có truyền thống và thương hiệu nổi tiếng là nước mắm Phú Quốc. Các cư dân ở hòn đảo này đã có truyền thống sản xuất nước mắm từ rất lâu và đến nay, nước mắm Phú Quốc vẫn là loại nước mắm ngon và sạch nhất.

fish sauce phu quoc

 

Nước mắm truyền thống được sản xuất từ cá tươi giàu đạm ( cá cơm là loại cá giàu đạm để làm nước mắm ngon). Cá tươi sau khi rửa sạch được đưa vào các thùng gỗ ướp với muối, sau một thời gian dài sẽ lên men tạo ra nước mắm. Loại muối được chọn ướp cá cũng được chọn lọc kĩ nhằm loại bỏ hết các muối gốc Canxi và Magie là loại muối gây ra vị chat. Như nước mắm Phan Thiết, nước mắm truyền thống tại nơi đây được sản xuất theo một quy trình khép kín và rất khắt khe, nghiêm ngặt.

Dân gian gọi nước mắm” đã cho thấy cách gọi xuất phát từ nguyên liệu chính làm ra loại gia vị này. Đó là nước mắm phải được làm từ cá và muối”, có mùi đặc trưng và vị mặn mòi. Tuỳ từng vùng có những loại cá khác nhau, vào mùa khác nhau thì bí quyết ướp chượp cũng khác nhau. Mỗi nhãn hiệu nước mắm truyền thống có một bí quyết riêng tạo nên hương và vị riêng. Cũng nguyên liệu ấy qua tay những người thợ lành nghề sẽ cho ra các loại nước mắm ngon khác nhau. Vị mặn mà của nước mắm có cái ngọt hậu” của đạm cá, chứ không mặn chát như nước muối (thêm chút nước màu cho có màu) mà hồi chiến tranh dùng thay nước mắm, cũng không phải vị mặn bị át bởi cái ngọt lờ lợ của nước chấm công nghiệp.

Về nguyên liệu, người Nam Ô chỉ sử dụng cá cơm than. Loại cá này chỉ xuất hiện nhiều vào thời điểm tháng 3 Âm lịch hàng năm nên người làm nước mắm cũng phải “canh” nguyên liệu theo mùa. Cá đạt chuẩn phải to bằng đầu đũa sẽ cho nước mắm đạt đủ độ đạm cấp thiết và vị béo, thơm ngon. Sau khi được đánh bắt về tới bến thuyền, những mẻ cá cơm than tươi rói được sàng lọc thật kỹ rồi làm sạch và ướp muối.

Ngoài lề về nước mắm

Loại mắm tép nổi tiếng nhất là mắm tép Ninh Bình, được làm từ những con tép riu còn tươi, có thân hình tròn, màu xanh lam. Để có thể chế biến ra loại mắm tép thơm ngon nhất, người dân phải đi từ lúc sáng sớm, chọn những nơi nhiều rong rêu để đánh bắt. Theo những người có kinh nghiệm thì tháng 11 và tháng 12 là thời điểm tép nhiều và ngon nhất, có thể chế biến thành loại mắm tép hảo hạng. Mắm tép có thể hấp cơm, dùng để chấm rau, củ luộc hay dưa, cà muối.

Sống ở môi trường nước ngọt và nước ngọt. Thịt cá béo, dai, nhiều thịt, nhiều xương hơn cá kèo. Có cả ở Tây Nam Bộ và miền Bắc. Nam Bộ thường dùng cá để kho tộ với ít thịt ba chỉ để tăng vị béo. Hay chiên giòn chấm nước mắm pha chanh ớt, tỏi băm nhuyễn. Miền bắc thường dùng cá rô để nấu canh. Cá nấu chín với nước, gỡ thịt để riêng, giã ( xay nhuyễn xương) hòa với nước luộc, sau đó lược qua rây để lấy nước trong rồi mới đem đi nấu với cải xanh, hay rau bồ ngót tùy ý. Nếu kho thì sẽ thường kho với khế chua thái lát mỏng. Ăn chơi có món bún cá rô dọc mùng.

Bắc chảo lên bếp với chút dầu ăn, lượng dầu vừa đủ để chiên cá, không cần phải chiên ngập dầu. Khi dầu nóng, bạn cho cá vào chiên với lửa vừa trong khoảng 10 – 15 phút, nhớ lật cá lại cho đều 2 mặt. Bạn chiên cho đến lúc cá săn lại và có màu vàng nhạt thì gắp ra đĩa để riêng. Mục đích của bước này là giúp cá săn lại, khi kho không bị nát và thịt thơm ngon hơn.

Nước mắm là gì? Có thể tự làm nước mắm như nhà thùng?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *